Por Rogelio Garza / @rogeliogarzap

Fotos: Miguel J. Crespo / @migueljcrespo

El único tipo de alcohol que consumía era el de la cerveza, la bebida que hidrata, nutre y aliviana al mismo tiempo. Desde hace 17 años no he tenido resaca. Salvo una durante un viaje de trabajo. Las sustancias son para disfrutarlas, no para padecerlas. Así que después de la inducción y degustación que nos dio el Maestro Mezcalero Pascal Cervantes en su palenque de Mezcal Gwidor, me propuse disfrutarlo como una bebida de conocimiento para abrir la mente, confortar al cuerpo y al espíritu.

El maguey, así como el “alcohol perfecto” del mezcal, no tienen mescalina. El alcaloide se encuentra en el botón de mezcal o peyote, pero el mito se ha extendido por el parecido entre las palabras. Sin embargo, el mezcal tiene vida propia: “Cada vez que lo hacemos es como si naciera un bebé, cada uno se comporta diferente”, dice Pascal. Lo mismo se puede decir de sustancias orgánicas como la miel, “el alcohol siempre busca por donde salirse”. Además de tener vida, el mezcal tiene un espíritu oculto que se manifiesta al ingerirlo. Sí, lo mismo sucede al beber una infusión como el té o el café, y las bebidas “espirituosas”. Solo que, a diferencia de esas bebidas, el mezcal tiene conciencia. Es la “conciencia vegetal” que describió William Burroughs, la que puede encontrarse en las plantas de conocimiento y sus derivados.

pascal cervantes

Pascal Cervantes.

fotos mezcal

Con medida, el mezcal tiene un espíritu iluminador que proporciona placer a los sentidos y esa lucidez mental; en exceso, es un demonio que embrutece. Como sustancia ritual, social y medicinal, se rige por el mismo principio de la medicina griega: la diferencia entre el remedio y el veneno es la cantidad. Una copa de mezcal al día es buena para los sistemas digestivo y circulatorio, disminuye los niveles de grasa y colesterol, además de ser relajante, calmante del dolor, somnífero y amigable con la diabetes. El cuerpo, la mente y el espíritu agradecen cierta cantidad para restablecer la armonía.

UN PROCESO LUNAR

La elaboración del mezcal convierte los azúcares del maguey Espadín en alcohol. Pero el mezcal es más que alcohol, es cultura. El genial Albert Hofman afirmaba que un bioquímico que no es místico, no es un buen bioquímico. Y aquí la palabra mágica es paciencia. Primero hay que esperar entre siete y 35 años, dependiendo de la especie y la tierra de cultivo, la edad madura del maguey para cortarlo. Y la luna tiene mucho que ver en esto: “Cuando vas a cortar el maguey tienes que hacerlo en un día de luna llena”, dice Pascal. “Es el momento en el que todas las propiedades del maguey, toda la savia, los jugos, los nutrientes, están hasta arriba. Eso es lo que nos interesa, los azúcares y las propiedades del sabor. Cuando no hay luna llena estas propiedades se dispersan en la tierra y hay un mayor intercambio entre la tierra y la planta”.

palenque mezcalero

palenque mezcalero

Pascal camina limpiando el sembradío y atendiendo a sus animales, dos cabras, gallos y gallinas, dos perros y una burra llamada Égida: “Eso nos pasa a los seres humanos también. Y a los árboles que dan fruto. Los días de luna llena son los apropiados, aunque no se vea la luna, es el momento adecuado. Un día es suficiente para cortar unas cinco toneladas. Extraemos los hijuelos y los dejamos al sol una semana para que cure la herida”.

En seguida se prepara el horno y se limpian las piñas de maguey. El horno es un pozo de tierra en cuyo fondo se acomodan troncos grandes y encima se coloca una capa de piedras volcánicas. “Toda esta zona es volcánica, aquí hubo un volcán hace 30 millones de años”. El horno se enciende rociando la leña con etanol (uno de los subproductos de la destilación, el otro es propanol) y las piedras tardan cinco horas en ponerse al rojo vivo. Sobre esas piedras se pone el bagazo de las recientes producciones y encima se colocan los corazones de maguey para que no se quemen. Luego se cubre todo: “Hay muchas técnicas. Yo utilizo petates y encima bagazo, después un plástico y tierra al final. Y se deja siete días. Hay que cuidar que no le entre aire. Si le entra, saca flama y quema todo”.

fotos de palenque mezcalero

burros

Égida.

LA YUNTA, LA PIEDRA Y LA FERMENTACIÓN

Una semana después, se extraen las piñas del horno y se llevan al cobertizo. Ahí se pican en trozos. Pascal camina hasta una enorme piedra redonda y coloca su mano sobre ella: “Las colocamos en la tahona, esta piedra circular y ponemos la yunta. Aquí empezamos a molerlas dándole vueltas a la piedra durante varios días. Normalmente es otra semana de molienda, la tercera en el proceso”.

palenquero mezcal

Y lo que falta: “Después de moler las piñas, colocamos el bagazo y el jugo en estas tinas de madera durante 24 horas. Se calienta el agua y se le agrega al bagazo para que empiece la fermentación, que puede durar hasta un mes cuando trabajamos sin ningún químico, sin ningún acelerante natural, como la madera del timbre. El timbre se le puede agregar a la tina y nos ayuda a que la fermentación sea más rápida. Pero da dolor de cabeza o agruras.  Porque no es algo que nuestro organismo pueda procesar fácilmente. Por eso es muy importante un mezcal puro. Los sabores se van después de media hora y tu organismo lo va a procesar fácilmente”.

La fermentación requiere una supervisión sensorial: “Todo es utilizando los cinco sentidos. Primero es el sonido, un gorgoteo. Cuando se enfría, le damos una vuelta. Hay que empezar a olerlo, probarlo y tocarlo. Se le da una vuelta para distribuir las bacterias de la fermentación. Y se sigue tapando. Cuando se enfría sabe como una cerveza bien amarga, no tiene tanto cuerpo. Entonces se saca de las tinas”.

LA DESTILACIÓN Y LAS PERLAS DE LA HISTORIA

La Doctora María del Carmen Serra Puche, investigadora del INAH, afirma que en Tlaxcala, en el 400 a.C., ya se fermentaba y destilaba mezcal como bebida ritual en hornos cónicos prehispánicos. Y la Doctora Patricia Colunga-GarciaMarin, en El Origen de los Mezcales, apunta que en Colima se encontraron vasijas que pudieron servir para destilar bebidas en el 1500 a.C. Pascal toma este asunto con calma:

“Ahora hay todo un drama. Porque existe esta teoría de que la destilación del mezcal es prehispánica. Se han peleado a muerte por esto. En Tlaxcala encontraron unos artefactos muy parecidos que podrían funcionar como instrumentos de destilación. Pero no se sabe con exactitud. Lo que sí sabemos es que este es el alambique de cobre filipino, lo trajeron los españoles desde Filipinas. Aquí echamos todo el bagazo y el jugo. También hay alambiques de acero inoxidable y de barro. Pero es muy lento y difícil hacerlo, es delicado porque a veces se rompe la olla y pierdes el mezcal. Tiene un sabor particular, se le considera ancestral. Este mezcal de barro tiene un gran valor en el mercado por eso. El cobre, en cambio, es seguro y también te da un sabor”.

alambique

palenque mezcalero

En este punto de la destilación es cuando, en otras regiones, le agregan frutas. O la famosa pechuga de pollo, guajolote o conejo para elaborar el mezcal de pechuga. Aquí no se le agrega nada: “Lo ponemos a las seis de la mañana y lo cuidamos hasta el final. Todo el mezcal siempre se destila dos veces. Lo destilamos, se vierte en estos tambos, y ahí se queda. En seguida se hace la segunda destilación. En esa vamos tener: metanol, propanol (las colas) y etanol (las puntas) o el shishe que nos tomamos. Con un carrizo y una jícara se revisan las “perlas” –burbujas–. Al principio, con el metanol lo vas calculando. Si le eché 200 litros, entonces le voy a sacar unos 4, 5, 6 litros de cabeza. Los últimos los separo en botellas para después olerlo. Una vez que empieza a caer el shishe, el mezcal, hay que ver el goteo y la perla. Un alcohol muy alto hace una perla muy abundante y chiquita que se deshace. Conforme se va acercando a los 45 grados GL ya tenemos una perla más consistente que permanece más tiempo. Debajo de los 45 grados, desaparece. En ese momento se acaba la destilación, lo que sigue son las colas, con sabores muy intensos que pueden echar a perder el producto”.

COMO SI NACIERA UN BEBÉ

Se extrae una muestra del mezcal, se clasifica y almacena en el laboratorio: “Cada vez que lo hacemos es como si sacáramos algo diferente, como si naciera un bebé”, comenta Pascal. “Cada uno se comporta distinto. Si queremos que la producción sea homogénea y que tenga un sabor oficial, tienen que estar todos juntos, deben pasar tiempo para que se conozcan. Si tuve que echar seis tinas, a lo mejor tengo doce garrafones. Los junto por lo menos una semana. Me lo puedo tomar en caliente, pero voy a tener sabores raros.

El alcohol es muy raro, siempre busca por dónde salirse. Conforme pasan los días, se va homogenizando el sabor. Se convierte en uno solo. Durante los seis primeros meses vienen cambios interesantes, después se estabiliza. Al año, que ya se considera un mezcal añejo, tenemos el mejor sabor, el que se queda. Por eso se les pone en la etiqueta la fecha en la que fue producido. Pero hay que añejarlo junto, no en botellas por separado porque eso cambia el sabor. El añejamiento lo hacemos en acero inoxidable. También se puede hacer en madera y le da otro sabor, un abocado, como el reposado en barricas. Hay algunos saborizantes, colorantes y trucos para darle el sabor a madera. Lo que defendemos es que se tome el mezcal blanco. Cuando es artesanal, cada producción es diferente”.

proceso del mezcal

Y ahí es donde entra la mano del autor, del Maestro Mezcalero: “El porcentaje de alcohol lo determina el maestro con un densímetro. Con agua pura se va haciendo la dilución. Es a ojo de buen cubero. A los clientes les encanta a 38 a 39 GL. Es el más sabroso. Hay un grupo de puristas que afirma que el mezcal debe tomarse como salga a 54, 55 grados. Dicen que si le agregas agua ya valió. Y menos agregarle especies silvestres. 38 grados es una graduación universal, ya se sabe que es la graduación para que la gente disfrute la bebida y la pase bien, con sabor”.

EL ESPÍRITU EN LA BOTELLA

Finalmente pasamos al lugar donde se embotella el mezcal. Desde el depósito de acero inoxidable se almacena en botellas de vidrio. ¿Y el gusano? “El gusano es una plaga del maguey. Es muy rico porque sabe a la planta. A veces se le agrega al embotellarlo, pero ya es un abocado. El gusano le cambia el sabor. Y es un invento más bien publicitario. Con el alacrán (nos muestra una botella) se te duerme la lengua, no tiene mucho sabor”. Pascal Cervantes también es artista gráfico y para cada producción de Mezcal Gwidor fabrica una etiqueta, hace la placa del grabado y las imprime numeradas. Cada edición tiene un grabado de un animal de la región, una tarántula o una serpiente. “Esta producción de mezcal artesanal nos toma dos meses y medio. En una planta industrial todo este proceso se hace en un día”, dice, mientras prepara lo necesario para enseñarnos a beber el mezcal puro y sin adornos.

palenque mezcalero

abocado de alacran

Editor Yaconic

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