La tradición (de la mano del prejuicio) nos dice que bebidas como el whisky son referente de clase y distinción en un paladar bien educado; sin embargo, en México tenemos 2500 años produciendo uno de los más refinados y complejos destilados en la historia, es momento de valorarlo.

mezcal infografía1

 

Por Nyx Caos

Distinción

Sólo 40 especies de maguey pueden utilizarse para fabricar mezcal. 5 estados (Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango) y 11 municipios de Tamaulipas y 1 de Guanajuato entran en la denominación de origen, distintivo que protege la comercialización de productos regionales de origen bajo estrictos requisitos.

Garbo

Una planta tarda un promedio de 10-12 años en poder ser cosechada, es el tiempo que tardan los azúcares en desplazarse desde las pencas hasta la piña, en ese momento florece y es el aviso para ser jimada. En especies como el Cuixe supera los 18 años (mismo tiempo de un whisky Premium). No existe manera para acelerar este proceso natural. El mezcal es la única bebida con barrica vivente, la piña es el lugar donde se maduran los azúcares. Cada especie tiene su sello distintivo según su ubicación geográfica aunado al proceso de elaboración.

mitad-de-nota-1

Magnánimo

La cocción se realiza en horno tradicional (hoyo en el suelo) en su alrededor se colocan las piñas y se recubre con los bagazos de la fibra restante tras la jima. La cantidad de fibra determinará su nivel de ahumado. El tamaño del horno no ha cambiado desde la era prehispánica pues se sabe que hacerlo más grande hecha a perder gran parte de las piñas, en promedio tarda 5 días el proceso. Después las piñas serán molidas por medio de la piedra tahona jalada por ganado alrededor de un eje para exprimir todo el jugo, el cual pasará a una tina abierta donde fermenta naturalmente, el proceso tarda 5 días con calor y hasta 13 días en época de frío. A diferencia del tequila es imposible acelerar esta parte del proceso mediante fosfatos.

Sutil

La destilación separa los alcoholes, la primera es lo que llaman punta y tiene casi puros metanoles dañinos para el hombre, la segunda es llamada corazón, donde ya es etanol potable para el consumo humano. La cola es lo último que sale de la destilación y también es rica en metanoles. Con esta paleta el maestro mezcalero añade puntas, cola o corazón para ajustar la riqueza alcohólica según su milenaria receta, no es posible adicionar el mezcal con otros aditivos para su ajuste de sabor o riqueza alcohólica, a diferencia de los Blended donde hasta 60% de la botella (whiskys o tequilas en general) contiene aditivos ajenos al proceso original.

mezcal mit2

Sublime

Según la región, la especie y el maestro mezcalero cada mezcal tendrá un sabor único e irrepetible pero consistente. El proceso es el mismo pero los sabores se generan en los detalles de cada proceso. En la cocción se pueden añadir frutas, pechuga de aves o plantas para que se mezclen los sabores, también lo define el alambique usado (acero inoxidable, cobre, latón, bronce, barro cocido, aluminio y se pueden combinar). Lo artesanal en esta etapa de fabricación es lo que garantiza la alta calidad de la bebida. Los productores de otras bebidas alcohólicas han modificado sus procesos para acelerar su producción y bajar costos. En el mezcal no es posible porque se altera irremediablemente su sabor (ejemplo perfecto es el conocido “panalito” que se ostenta como licor de agave), su rasgo divino consiste en el añejamiento dentro de la misma planta. También se busca proteger a los productores evitando el intermediarismo para que la mayor cantidad de ganancias recaiga en ellos y evitar que la industria deje de ser mexicana con la consecuente pérdida de valor en aras de su producción masiva. Entre muchos esfuerzos la Sagarpa tiene un programa de conciencia de consumo sobre mezcal en bares y restaurantes para que el comensal lo conozca y deguste, evitando el absurdo de beberlo como shot. También busca ser enlace entre productores y la industria restaurantera para que su proceso de producción siga intacto; el tardado crecimiento del maguey eleva el costo de producción pues una botella de mezcal tiene mínimo 10 años de trabajo. La variedad de sabores es un referente sobre el rico sincretismo mexicano, ningún mezcal se parece en aroma ni gusto, toda producción anual tiene sus ligeras variantes de sabor por lo que cada botella es única e irrepetible. Tras todo esto… ¿qué otra bebida puede competir en nobleza y calidad? En gustos se rompen géneros pero lo importante es que cuando disfrutes un mezcal sepas que te llevas al espíritu lo más profundo de eso que llamamos mexicanidad, y diferencia del tequila, su industria aún nos pertenece.

YACONIC

YACONIC

Previous post

ADOLFO MEXIAC

Next post

PEDRO JUAN GUTIÉRREZ