ENTREVISTA CON GILBERT NIELSEN 

El dato habla por sí solo, en plena revolución mexicana existían 36 empresas cerveceras a lo largo y ancho del país, apuntaladas por el boom ferroviario del porfiriato. Tras muchas historias globalizadoras las sobrevivientes fueron absorbidas por dos grandes consorcios, hasta que un puñado de emprendedores empezó a producirla bajos sus gustos, pasiones y caprichos. A diez años los logros son inspiradores aunque el futuro siga siendo un reto monumental.

REVOLUCIÓN MEXICANA DE LA CERVEZA

Fotos Pedro Zamacona / Daniel Geyne

Pablo A. Anduaga (PA):<>¿En qué se diferencia un productor artesanal a los dos grandes consorcios cerveceros?

Gilbert Nielsen (GN): La diferencia principal es, a grandes rasgos, la intención. ¿Para quién va dirigida la cerveza? Las cervezas industriales buscan el denominador común más bajo para poder vender mucha cerveza a mucha gente que es cerveza de muy alta calidad pero que sus sabores no confrontan mucho al consumidor, no son ni muy muy ni tan tan. Los cerveceros artesanales se enfocan al consumidor que es más exigente, que busca sabores particulares, más interesantes y sabores más fuertes con olores particulares, realmente son un nicho más pequeño del mercado. Es una fracción muy pequeña que es al que el cervecero artesanal busca consentir. Buscamos consentir a los individuos más que a las masas

PA: ¿Porque la cerveza industrializada hace esas crudas tan terribles?

GN: Básicamente cualquier cerveza es un fermento hecho a base de almidones, éstos se sacan de los cereales (cebada, centeno, sorjo, mijo, avena, maíz etc) y se germina; cualquier cerveza –artesanal o industrial- va a tener las mismas bases, las artesanales tienen mucho cuidado en elegir la composición de los diferentes granos, diferentes grados de tueste, mucho cuidado en elegir los lúpulos (que es la flor que da el amargor a la cerveza)… las industrializadas buscan como bajar costos buscando sustitutos o extractos de malta o lúpulos, que te pueda dar o no crudas yo pienso que tiene que ver con la cantidad, las industriales son de menor costo y por eso se consumen en cantidades mayores, en cambio las artesanales tienen un punto de satisfacción antes de que llegues a las cantidades de las industrializadas. En lo referente a la calidad, en la gran mayoría de los casos de las industriales no les puedas tachar nada, son impecables. Pueden hacer cantidades muy grandes de un producto homogéneo, con una calidad sanitaria muy elevada, pero puedes ver que adicionan ciertos extractos de lúpulo que no logran sabores muy interesantes. Casi todas las cervezas industriales son pasteurizadas y filtradas a diferencia de casi todas las artesanales que no son ni filtradas ni pasteurizadas, hay expeciones, lo cual significa que tienen un mayor complemento proteínico y vitamínico porque todavía hay levadura en la cerveza. Está comprobado que las vitaminas del complejo B ayudan en cuestiones de resacas. Podríamos decir que al consumir las cervezas artesanales, por su contenido en fibras y vitamínico (aunado al hecho de que las consumes en menor cantidad)ayuda a tu cuerpo a salir de la cruda, aunque lo recomendable siempre será no llegar a ese exceso.

PA: En el caso de Calavera ¿cómo es su proceso de producción al ser mucho más limitada? a veces encontrar una Imperial Stout es imposible…

GN: Tenemos menos equipo, personal, capacidad para comprar insumos, los locales comerciales son más caros por metro cuadrado y en general hay muchos factores que encarecen el proceso, en lo referente a producción la que mencionas (Imperial Stout) no es que sea de temporada ni que sea escasa, es la que más hacemos, producimos un lote cada dos meses mientras que de las restantes  lo hacemos cada cuatro meses, sin embargo su demenada es muy alta. Apenas estamos embotellándola y ya está vendida toda (700 cajas x lote). Las producciones de línea que tenemos son 5, incluyendo la Stout tenemos una de trigo, una pale ale (mucho lúpulo americano), una tipo belga oscura (dubbel), una trippel más, fuerte, clara tipo belga. Tenemos las de temporada (una vez al año) como la de día de muertos (La Ofrenda), la de navidad (Yule) y la Sanctum que es para esta época de Semana Santa. Tenemos tres IPA (Indian Pale Ale) que sacamos en el verano, para este año sacaremos la Morning Star o Lucero de Abla, que es una muy pegadora y lupulosa pero muy refrescante.

 

PA: Somos un país donde hace mucho calor, por ende las cervezas más ligeras son consumidas en mayor cantidad, incluso se sabe que la cerveza mexicana está hecha para quitar la sed. Las cervezas tipo stout o porter son más de Europa Oriental para el frio,  y resulta que este tipo de cerveza gustó muchísimo entre la población…

GN: El gusto es algo muy difícil de medir, cuando empezamos pensamos que la Stout sería una cerveza principalmente para hombres y las de trigo para las mujeres, resultó que fue al revés y todo revolcado. No hubo una línea divisiora que distinguiera y pasa lo mismo con la gastronomía mexicana, que ya forma parte del Patrimonio de la Humanidad junto con la italiana, japonesa y española. Es una categoría muy particular de comida con unos sabores muy fuertes y especiados, para el maridaje con la bebida se llevan mucho mejor las cervezas fuertes espesas que las ligeras que en teoría son para quitarte la sed o una fuerte enchilada (pero resulta que incluso para eso es mejor una cerveza espesa)

 

PA: ¿Qué provocó el incremento en el costo de los insumos que los cerveceros artesanales manejan?

GN: Pasaron muchas cosas, para empezar a los cerveceros artesanales no nos quieren vender malta nacional, esta empresa está acaparada por un gremio que está controlada por Impulsora Agrícola, que a su vez está controlada por los dos grandes consorcios, entonces no nos han querido vender malta, hemos ido y nos dice queno, estamos obligados a importar. México tiene Tratados de Libre Comercio con casi todo el mundo, casi toda la malta viene o de Europa o de EU, cuando se hizo EL NAFTA sí se incluyó la malta en los aranceles por lo que podemos conseguir malta a buen precio (no como si fuera comprada aquí), sin embargo en Europa a alguien se le olvido incluir la malta entre los “n” mil productos libres de arancel, esto significa que si importas de Europa tienes que pagar un arancel de 158% sobre el precio en aduana, es más del doble! En Calavera usamos varias maltas europeas, lo que tenemos que hacer es solicitar permisos especiales llamados cupos, que la Secretaría de Economía da para que algunas productoras puedan importar algunos productos libres de arancel. El cupo en la malta es de 3 mil toneladas a nivel nacional para un año, podíamos pedir varias veces en un año porque somos un puñado de productores artesanales de cerveza, ahora ya no es así, un gran consorcio holandés de cerveza con sede en Monterrey utiliza el 99% por ciento del cupo. Para el restante se trata del primero que llegue con su correo o solicitud, este año sólo 4 empresas entraron y nosotros no estuvimos. Una de esas empresas es la que nos está ayudando para que podamos seguir produciendo nuestra cerveza.

 

PA: Es una dinámica extraña porque la naturaleza del libre comercio es proteger a los productos que se usan en las industrias insignias nativas, como la cerveza en México, con la sorpresa que el consorcio holandés la compra sin haber pasado un proceso de revisión como en otros países, ante esta realidad ¿cuáles son los retos y cómo ves el futuro a 5 años para los productores independientes?

GN: Lo que veo es que se van a multiplicar el número de productores artesanales, las que ya existen intentarán ir arraigándose más, las que están naciendo conquistarán un fragmento del mercado. En 5 años veo 100 cervecerías, muchas de ellas caseras y espero algunas se profesionalicen porque ese brinco es que se conviertan en artesanales y tengas libre competencia todos con todos. En 10 años ya habrán tantas que unas desaparecerán y otras crecerán, imagino pasará lo mismo que en EU donde antes habían 300 cervecerías y ahora hay más de 2600 y en aumento, veremos cómo las recibe el público. También espero que en 10 años que grupos de consumidores logren convencer a la industria restaurantera de no hacer esos contratos de exclusividad, lo que el consumidor quiere es una variedad, es como querer limitar los quesos en un restaurante de alto nivel, que llegara una empresa con esa dinámica, ningún chef estaría a gusto y usaría los que necesitara porque no se debe controlar lo que se vende en los restaurantes, sin embargo es lo que pasa con la cerveza, esos acuerdos que nos cierran la puerta. De Abrirse eso la industria artesanal quedará desabastecida pues no se podrá cubrir tal demanda, no al inicio, hará que se invierta mucho más para cubrir dicha demanda.

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PA: La historia nos cuenta que en el pasado las cerveceras mexicanas fueron compradas poco a poco por el duopolio tomando la práctica que sigue Microsoft de forzar la comprar a punta de billetazos, ¿les han llegado el diablo a tentarlos?

GN: A nosotros en particular no nos ha pasado y la probabilidad de que ocurra en el corto plazo es mínima porque la cerveza que hacemos no es para un gusto masivo, si estuviéramos haciendo lagers ligeras, entonces ellos sí pensarían que estamos vendiendo, tenemos una red de distribución y el equipo para seguir produciendo, lo compramos; sin embargo, aquí hacemos stouts imperiales para un pequeños segmento de la población, hacemos pale ale muy lupulosas para nichos, es poco probable que algún consorcio se interese en un productor de un nicho muy pequeño. Tendrías que tener un crecimiento como las artesanales americanas que producen ya millones de litros al año. Las cervezas que se hacían en Mérida y demás lugares eran muy afines a las que producen los grandes consorcios, fue más fácil absorberlas, un rebelde como Calavera que hace las cosas según su cabeza es más complicado, de hecho hay ejemplos en EU de lo que ha pasado y las condiciones de venta. Por ejemplo Gus Island en Chicago fue vendida a un gran consorcio pero respetaron lo que había (maestros cerveceros, infraestructura, maquinaria) decidieron que las cervezas eran tan buenas que pusieron una fábrica para hacer esas cervezas con la misma receta y producción.

PA: El diseño gráfico de Calavera ha gustado mucho, cuéntanos de esto…

GN: Aquí faltaría que hubiera venido mi socia (mi esposa) que es quien hace todas las etiquetas. Desde el principio sabíamos que necesitábamos una buena presentación para competir con el mercado. Nuestra intención de diseño es hacer algo original y vistioso que se pueda identificar plenamente. No estamos arraigados a que sólo nosotros hagamos nuestros diseños, estamos abiertos a que otros artistas hagan nuestros diseños. Hemos conocido a algunos que nos han ofrecido un lienzo para que nosotros lo acomodemos como etiqueta. Las de temporada así función, se hacen bajo un diseño específico que algún artista nos ofrece.

PA: Calavera tiene el sello de identidad mexicano, ustedes mezclan hasta chiles, ¿cómo se llegó a ese distintivo?

GN: Cualquier producto que tratas de identifica con algún país, lugar, región o localidad necesitas conocerlo a fondo para poder interpretar los sabores, colores y olores del lugar e incorporarlos en el producto que estas elaborando. Cuando decidimos poner la cervecería pensamos en que México es un paraíso para un cervecero que le gusta experimentar porque el país tiene una gama impresionantemente vasta de hierbas, especias, flores,, miles de cosas frescas en el mercado y muchas de ellas ecológicas, incluso puedes conocer a su productor, puedes empezar a jugar e implementar para darle una identidad de la zona, si haces cervezas muy estándares sin buscarles muchos sabores no importa donde lo hagas, pero si buscas arraigarte con una identidad si necesitas meter tus raíces en la zona y ver qué crece en dicha tierra, nosotros apenas estamos explorando… hicimos una con hoja santa por ejemplo, la trigo de temporada de Semana Santa, la Stout lleva chile, otras piloncillo, la de navidad lleva cosas de un ponche (tejocotes, caña, guayaba) incluso huele a ponche. Nos gusta ir incorporando esos colores y aromas a la cerveza.

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