Consumir hamburguesas es mucho más que consumir solo hamburguesas. O sea, no toda hamburguesa es rica o sabrosa o jugosa. En México, estamos más acostumbrados a las de carrito, con carne molida finamente aplanada, un pan bimbo calentado con un poco de margarina, jitomate, cebolla, jalapeño, a veces lechuga o tocino, cátsup y mostaza jodida. No están mal, pero tampoco son las mejores.

Desde hace algunos años, las hamburguesas están tratando de tomar un lugar dentro de la gastronomía más snob. Y bajo el mandato del buen sazón y la buena comida, muchos cocineros, restauranteros y aficionados de buen diente se han dedicado a hacer, consumir y crear las más variadas e innovadoras hamburguesas posibles. Sólo para asentar un dato verídico, la primera hamburguesa registrada en Estados Unidos, se consigue todavía en Louis Lunch en Connecticut, no tenía el tradicional bun (o pan de hamburguesas) y tampoco llevaba cátsup, por ejemplo.

FOTO @Lupulocefalo

Tuve la oportunidad de haber sido invitado a Cicatriz a comer una hamburguesa con pechuga de pollo orgánico, y fui con cuidado, como quien entra en un lugar que no quieres entrar. No soy religioso de las hamburguesas, pero me gustan. Las he comido buenas, buenísimas e increíbles, pero también reprobables. Por eso, cuando me presumen de hamburguesas gourmet, titubeo. Qué sorpresa puedo encontrar y de qué lado ponerse. ¿Tradicional, experimental?

Como dije desde un principio, en México conocemos básicamente la versión del carrito, que comparte con las originales el pan, la hamburguesa, la mostaza y la cátsup. Sin embargo, con nuestro vecinos hay muchísimas más opciones: cheesburger, baconburger, steakburger, las variaciones de chicken y veggieburgers, entre muchas otras. Cuando a mí me invitan a comer una hamburguesa “gourmet”, dudo. No sé qué es lo que recibiré. ¿Una deliciosa hamburguesa con los mejores ingredientes o un intento, innovador, de algo parecido a una Burger?

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Aires de Campo es una empresa que se dedica a comercializar productos orgánicos desde ya hace muchos años. En esta ocasión, y bajo la campaña de “Un orgánico al día”, idearon “Burgers buenas de origen”, un proyecto que se realizará con diferentes restaurantes de la ciudad para hacer una hamburguesa con pollo orgánico. Basta con conocer un poco sobre industria cárnica para no sentirte atraído a ella; los mataderos, las condiciones inhumanas, los aditivos. Desgraciadamente, durante tantos años, falsas concepciones y precios altos, han desvirtuado el término orgánico y ahora se identifica con un producto especial y caro.

Aunque en realidad, los ingredientes orgánicos son aquellos que buscamos en los mercados cuando queremos algo fresco (¿será mi obsesión por comer rico?), algo que ha sido crecido por manos y humanos y no por máquinas, sin estar repletos de pesticidas y variados químicos. Eso que tu abuelo traía cuando iba a Xochimilco o a Milpa Alta o a las afueras de la ciudad y que tanto celebraba.

En el caso particular de los pollos, todavía es para poner más atención, pues el pollo industrial está inyectado de una cantidad de hormonas increíble. Habrá algunos que lo saben de primera mano. Yo tuve el privilegio de comer con mi tía abuela pollo de rancho. Más pequeño, no tan carnoso ni grasoso pero delicioso. Otros todavía gustan y frecuentan los llamados caldo de gallina. Un caldo gris, turbio, como la gallina que se utiliza para preparase; al otro lado, exactamente, del caldo de pollo normal, más brillante, medio amarillo por la alimentación que reciben.

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El resultado en Cicatriz no pude haber sido mejor: desde el pan hasta la salsa, todo estuvo rico. El pan tenía una consistencia crujiente, la pechuga estaba jugosa (y eso es decir mucho, porque 90 por ciento de las veces se sobre cocina y la dejan seca como suela), la col, la calabaza y esa rica salsa picante que la hacía deliciosa sin necesidad de cátsup.

Estoy seguro que algunos conocedores (yo soy un mero aficionado) dirán que la hamburguesa es de res, o mínimo mencionarán que así es como inicialmente se preparó, pero el término, como el de las quesadillas, incluye ahora hasta variaciones veganas sin perder la esencia. Espero poder probar más de “Burguers buenas de origen”, por una simple razón. Si el producto estelar es de la mejor calidad, la hamburguesa difícilmente estará mal. Por el contrario, estará más cerca del ese término que a todos nos gusta: delicioso.

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Yeicko Sunner

Yeicko Sunner

Chilango de nacimiento; chilango por convicción. Instagram: elyeicko

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