Por Eduardo H.G. / @eduardoachege

Fotos: Daniel Geyne

Juan Altamirano recuerda cuando entre su clientela figuraba el periodista Jacobo Zabludovsky, la actriz Susana Dosamantes y el futbolista y director técnico Miguel Marín.

—Jacobo vino hasta que pudo. Se llevaba la pura milanesita. Escalope de ternera. A los artistas no los recuerdo mucho, pero a los deportistas sí… cómo no. Por ejemplo a Miguel Marín. Mi gran ídolo; del Cruz Azul. Yo lo atendía; llevaba pura riñonada para el asado.

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Carnicería Teresita

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Mercado San Juan

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Mercado San Juan

Don Juan rebasa los sesenta años. Parado detrás de su mostrador en la Carnicería Teresita (local 45) explica la evolución del lugar en el que ha trabajado los recientes 40 años. Ubicado la colonia Centro, el mercado San Juan Ernesto Pugibet, en el Centro Histórico de la Ciudad de México, en el número 21 de Ernesto Pugibetes el sitio mexicano por excelencia de las carnes exóticas: en sus más de 310 locales se vende cabrito, venado, jabalí, búfalo, conejo, cordero, lechón, pato, codorniz, cocodrilo, león, escamoles, chapulines, caracoles, ternera, tiburón, quesos, vinos, frutas y verduras.

—Mira, cuando empezó era lo mismo, pero había mucha gente. ¡Muchísima!

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Don Juan

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Mercado San Juan

Los principales clientes son restaurantes, comedores industriales y amas de casa. Es martes. Temprano. Hace frio. Oscar Rivas, de 34 años, doble sudadera, jeans y gorra, carga la caja de su bicicleta con unos 18 cabritos y algunos lechones. Hace unos 10 viajes al día para entregar la mercancía a restaurantes del Centro, Culhuacán y San Jerónimo. Pedalea desde hace 18 años. Trabaja en El Pastorcito, en los locales 40, 41, 42 y 43.

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Oscar Rivas

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El Parstorcito

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El Pastorcito

Preguntamos por el dueño. Un carnicero que desolla cabritos señala a un veinteañero que revisa facturas y notas. “Es él”. Rodrigo Díaz nos pide esperar cinco minutos. Va y viene de un lado a otro, mientras Oscar llega la salida con su bicicleta, y otros cuatro trabajadores llenan un carrito metálico de cabritos. “Ahora sí, díganme… ¿la historia del negocio? Pues tiene aproximadamente sesenta años, desde que se fundó el mercado. Yo soy de la tercera generación al frente. Y aquí lo que más se vende es el cabrito y el lechón. Al mes, más o menos, vendemos de cinco mil a seis mil cabritos; lechones: unos dos mil.

La historia de Rodrigo se asemeja a la de Gerardo García, dueño de la Carnicería  El Gran Capricho, en los locales 37, 38 y 39. Él también es la tercera generación que atiende el negocio. “Y ya están aquí mis hijas… la cuarta”. Le preguntamos de dónde viene la carne. Los precios.

—Mire joven, el cabrito viene de Matehuala, San Luis Potosí; el conejo de Puebla; el carnero de Michoacán y Jalisco; y el cocodrilo, el venado y el jabalí los importamos —dice y enseguida enumera precios—. En promedio, un kilogramo de conejo cuesta 70 pesos; carnero,  140; cabrito, de 500 a 550; lechón, de 500 a 550; venado, 500; jabalí, 480; avestruz, 380, y pato 110.

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Gerardo Garcia

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Carnicería El Gran Capricho

Unos locales después Benjamín Rodríguez, de El Gran Cazador, nos mostrará la carne de león. “De criadero, certificada”. Y contará que el mercado, hasta 1955, “era pura tierra. Terrenos de don Ernesto Pugibet”. Pugibet fue un empresario franco mexicano. En 1884 fundó la fábrica de cigarros El Buen Tono, muy cerca de lo que sería el mercado. En 1955 el lote fue donado por la cigarrera para que el mercado se estableciera como se conoce actualmente.

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Mercado San Juan

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El Gran Cazador

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León con hueso

Benjamín, sonriente, remueve caracoles y acomoda la carne que nos ha mostrado para las fotografías. Un grupo de extranjeros pasan a nuestro lado; y uno de mujeres jóvenes que parecen estudiantes. Sonríen entre sí, chupan paletas de dulce. Les muestran un tiburón.

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Tiburón

Salimos. El olor es una mezcla de quesos, legumbres, carnes y la mañana ajetreada de la ciudad.

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Editor Yaconic

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