Hacer una reseña sobre Pujol, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, es un desmadre. ¿Qué decir que no se haya dicho antes de tan emblemático restaurante?

A muchos extranjeros les recomiendo que cuando lleguen a la Ciudad de México por primera vez lo hagan de noche para que puedan vivir el espectáculo de aterrizar a través de esa “gran lumbrada” (como el poeta Eduardo Lizalde la describe) que es nuestra capital al anochecer. Esa primer cachetada que te da de bienvenida. Siempre he querido estar en su piel, ajeno por completo a la verdadera cara del DF, y poder sentir el encontronazo con esta ciudad: sentir el ajetreo, experimentar el ruido, el caos, el tráfico, pero también esa vibra inmensa que emana de ella.

Foto: Yeicko Sunner @elyeicko

En mi visita al Pujol, tuve esa misma añoranza. Quise poder sentir por primera vez esos sabores tan familiares, por ser mexicanos, que el equipo comandado por Enrique Olvera te sirve. Sabores que has vivido desde niño; olores y texturas que pruebas todos los días y percibes y sientes sin tener la conciencia del valor que tienen por ser tan cercanos a nosotros.

Por eso fue muy divertido presenciar cómo una pareja estadounidense, que se sentó junto a mi mesa, degustaba cada uno de los platillos. Sus descripciones, su emoción, hicieron que diera un paso atrás y ponderara desde otros ojos y sin perjuicios lo que estaba apunto de probar: sabores terrosos, ahumados, ácidos, agridulces, picantes; texturas crocantes, espesas, blandas; aromas perfumados, secos. El eterno oxímoron de la comida mexicana.

Foto: Yeicko Sunner @elyeicko

Cada platillo que probé, desde el elote tierno con mayonesa de chicatana y café —una delicia en toda la extensión: suave, casi dulce, líquido, un elote como nunca lo habías comido antes— hasta el postre —una infladita de anís, chocolate y praliné, que te sellaba la boca—, la comida servida en el Pujol fue una experiencia que me hizo redescubrir por completo las posibilidades de nuestra comida.

Un ceviche con jugo de cacachuazintle (elote de grano grueso) exquisitamente cítrico y delicado con un dejo a cal y sequedad riquísimo; un pato que separaba tus papilas gustativas y jugaba sin complejos con ellas (dulce, salado, graso y ácido todo a la vez) o un tamal de berenjena asada que, con una salsa de tomatillo coronada por una única hoja de acelga, volvía a poner en jaque tu paladar: eran sabores terrosos contrastados con el ácido de la salsa de tomate y el verdor de la hoja. Con razón el estadounidense a mi lado se le caía la cara en el plato.

Definitivamente ver comer a los invitados junto a mí me hicieron replantearme la forma en cómo debía acercarme a los platos de uno de los restaurantes más reconocidos a nivel mundial. La experiencia de probar cada una de las entregas de Enrique Olvera debía de ser sin prejuicios y sin expectativas como si yo no fuera mexicano ni conociera todos esos sabores. La comida del Pujol es comida mexicana como nunca la habías comido antes. Punto.

Foto: Yeicko Sunner @elyeicko

En Pujol, el menú se sirve en seis tiempos, con cuatro opciones cada uno. El primero son las botanas (el famosísimo elote tierno y gorditas de pato) y los demás, que gradualmente van subiendo de complejidad y sofisticación; por último, los postres. En particular hubo dos platillos que a mí me volaron los sesos. Uno me tomó por sorpresa, porque no aparecía en la carta (o, sea, me lo trajeron aparte) y estaba delicioso, y el otro porque es una puta pinche maravilla, un templo, una homenaje a la comida mexicana.

Antes de contarles del primer platillo, tengo que admitir una cosa. Me fascinan los tacos. Me encantan. No existe para mí nada mejor que eso. Puedo comer tacos en la mañana, en la comida, en la noche, en el insomnio. Cuando me trajeron el platillo y lo pusieron en mi mesa, lo primero que hice fue revisar el menú. Yo estaba esperando el mole por el cual el Pujol es famoso. Pero en mi plato había otra cosa.

Un taco hecho de berenjenas confitadas, pico de gallo, puré de garbanzo, ajonjolí y hierbas. Decir que cerré los ojos no es exageración, que me tapé los oídos para poder disfrutarlo, tampoco, y afirmar que es el mejor taco de mi vida, menos. Jamás, y me precio de haberme echado todo tipo de tacos, había probado algo así. Desde la tortilla, que estaba estampada con una hoja santa, hasta lo grasoso y sutil de la berenjena, nada en mi vida me hubiera preparado para esperar semejante manjar. Pujol, gracias.

Foto: Yeicko Sunner @elyeicko

El otro platillo en el que me tengo que detener es el mole madre de Enrique Olvera. Necesitas saberte un grandísimo cabrón para servir en un restaurante de este nivel un plato que consiste en dos salsas y tortillas. Nada de carne y ningún acompañante. ¿Cómo explicar este platillo tan minimalista hecho a partir de un mole “añejado” (por un método parecido al de la masa madre de la panadería) por 1569 días, o sea, más de cuatro años, mole joven (recién hecho, del día), un poco de sal y tortillas? Imposible. Describir ese conglomerado de sabores sería como querer describir el mundo en un párrafo.

Creo que de eso se trata la comida mexicana, del madrazo sutil del mole. Semillas, frutas, verduras, especias, chocolate, chiles. Dulce, salado, picante, especiado. Todo en una sola salsa. El mole que comí en el Pujol, no era uno cualquiera. Era el arquetipo del mole. Lo que todo mole aspira a ser. Si el señor Olvera decidiera dejar de cocinar y dedicarse a cualquier otra cosa, que lo haga. Él ya dejó su aporte al mundo y a la cocina mexicana. Puede estar en paz. Alabado sea su mole.

Otra cosa curiosa de los platillos que comí en el Pujol, pero especialmente en su mole fue la falta de grasas y aceites. Como me contaron los meseros, los ingredientes del mole no están fritos sino tatemados. Lo que emparenta al platillo con sus orígenes prehispánicos. Ya lo decía Salvador Novo en Historia gastronómica de la Ciudad de México: “la ignorancia o falta de grasas excluía de la cocina mexica las frituras y reducía sus técnicas al cocimiento o al asado”, y esa ausencia de grasas se notaba en el mole. No las necesita para desarrollar el potente sabor que desprende.

Foto: Yeicko Sunner @elyeicko

Pujol es una experiencia única, que muy pocas personas en México pueden disfrutar. Es una experiencia de lujo, desgraciadamente. Y tengo que decirlo, soy muy afortunado por haber podido ir al restaurante de Enrique Olvera. Pude pasar a la cocina y conocerla desde adentro. Ver el comal de barro en el que preparan las tortillas y las gorditas o el horno de leña (les dije que casi no utilizaban grasas) en el que se cocina casi todo lo demás (hay pocas estufas). Entender desde sus entrañas este bello alebrije de la comida mexicana fue bellísimo.

En todo momento sus meseros estuvieron atentos a cada una de mis preguntas. Estuve alrededor de cuatro horas en el restaurante. En la terraza, inundado por el aroma del copal, todavía comí postre y café mientras seguía rememorando cada detalle de un restaurante que logró hacerme entender la comida mexicana de una manera distinta. Cuando salí de este lugar, una pregunta repiqueteaba afanosamente en mi mente. ¿¡Qué pedo con los tacos del Pujol?! Tengo que regresar a probar ese Omakase: 8 tacos (¡ocho!) con maridaje incluido. ¡El pinche paraíso!

Foto: Yeicko Sunner @elyeicko

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Yeicko Sunner

Yeicko Sunner

Chilango de nacimiento; chilango por convicción. Amante de la comida, los libros, los tacos y la cerveza. Creador de @lupulocéfalo y editor gastronómico en @Yaconic.

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