La cocina mexicana y su estufa: cómo el gas desplazó a la leña y al carbón en las ciudades

En una cocina mexicana de la primera mitad del siglo XX, la comida podía empezar mucho antes de que una olla llegara al fuego. Había que preparar la leña o el carbón, encender el fogón o el brasero y mantener suficiente combustible cerca para terminar la cocción.

Durante siglos, la preparación de alimentos dependió de estos materiales. La leña alimentaba fogones y el carbón se utilizaba en braseros y otros equipos capaces de generar el calor necesario para cocinar. En las ciudades, estos sistemas exigían reservar espacio para almacenarlos y controlar el fuego durante la preparación. 

La transición hacia nuevas formas de cocinar fue gradual. La leña y el carbón continuaron presentes mientras otros combustibles y equipos comenzaban a incorporarse a las viviendas, especialmente en las ciudades. Durante el siglo XX, esa convivencia abrió paso a una transformación más amplia de la cocina doméstica y de la manera de producir y controlar el calor.

Del gas licuado a la estufa integral

Uno de los principales cambios llegó con la expansión del gas licuado de petróleo comúnmente llamado gas LP. La Revista del Consumidor de Profeco ubica en 1946 el inicio de su comercialización como una estrategia para sustituir los combustibles vegetales utilizados en los hogares de las zonas urbanas, entre ellos la leña y el carbón.

El nuevo combustible también acompañó un cambio en el equipo utilizado para cocinar. La estufa integral reunió en una misma estructura varios quemadores, controles y, según el modelo, un horno, concentrando funciones que antes dependían de otros tipos de instalaciones y utensilios de cocción.

La sustitución, sin embargo, nunca fue completa. En 2017, la Secretaría de Energía todavía identificaba millones de hogares mexicanos que utilizaban leña o carbón como fuente principal de energía. Ese año, la Secretaría de Energía (Sener) y la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol) impulsaron un programa destinado a sustituir esos combustibles por gas LP en hogares vulnerables.

La persistencia del fogón muestra que la transformación no ocurrió al mismo ritmo en todo el territorio. Las condiciones urbanas y rurales, la disponibilidad de combustibles y la infraestructura de cada vivienda produjeron recorridos diferentes. Al mismo tiempo, en las cocinas donde el gas se consolidó, la propia estufa continuó evolucionando.

Cuatro quemadores dentro de la cocina doméstica

Con la incorporación de la estufa de gas aparecieron distintas formas según el espacio disponible y las necesidades de cada hogar. Entre esos diseños, la distribución de cuatro quemadores permitió concentrar varios puntos de calor en una superficie compacta y utilizar distintos recipientes al mismo tiempo.

A los cuatro quemadores puede sumarse un anaquel, la sección elevada que se encuentra en la parte posterior de algunas parrillas. En una parrilla de gas de cuatro quemadores con anaquel, esta estructura puede alojar las perillas o controles, separándolos de la superficie donde se colocan y desplazan los recipientes.

Estos cambios en el diseño muestran una diferencia importante respecto de los antiguos fogones y braseros. La fuente de calor pasó a formar parte de un equipo con quemadores y controles integrados, aunque la combustión y la llama continuaron presentes como elementos centrales de la cocción.

Cómo cambió la cocina con la llegada del gas

La llegada del gas no cambió únicamente el aparato utilizado para cocinar. Preparar los alimentos con leña o carbón implicaba conseguir el material, encenderlo y sostener el fuego. Con la estufa, la llama podía generarse desde el propio equipo y regularse mediante los controles. Parte del trabajo previo asociado con la preparación del fuego dejó así de formar parte de la rutina cotidiana.

La transformación también alcanzó el ambiente dentro de la vivienda. El humo de los antiguos sistemas de cocción podía concentrar contaminantes en interiores cuando la ventilación era insuficiente. La menor exposición a esas emisiones representó una diferencia para la salud respiratoria y ocular, aunque cocinar con gas también exige una ventilación adecuada.

También cambió la organización del espacio. Los combustibles sólidos requerían un lugar donde almacenarlos y mantenerlos disponibles, mientras que la estufa concentró quemadores y controles en un equipo integrado a la cocina. Así, elementos que antes debían permanecer cerca de la fuente de calor dejaron de ocupar ese espacio.

Del dominio del gas a una cocina con más alternativas

La expansión del gas LP no dejó a la cocina mexicana con una única tecnología. Con el tiempo, otras alternativas se incorporaron a las viviendas, condicionadas por la infraestructura disponible y por los equipos que podían instalarse en cada hogar. Algunas conservaron la combustión y la llama, otras introdujeron formas distintas de generar calor.

El gas natural mantiene una lógica cercana a la del gas LP, con quemadores que producen una llama regulable. La principal diferencia está en el abastecimiento, ya que el combustible llega mediante una red de distribución.

La inducción parte de un principio diferente. En lugar de utilizar combustión, funciona con electricidad y genera un campo electromagnético para producir calor. Su incorporación representa otro cambio en la manera de cocinar y también plantea necesidades de infraestructura distintas.

La historia de la estufa en México muestra así una sucesión de tecnologías que no necesariamente se reemplazan por completo. Leña, carbón, distintos tipos de gas y sistemas eléctricos han convivido en diferentes momentos y contextos, según las características de las viviendas y de cada región. ¿Qué nuevas formas de cocinar terminarán incorporándose a esa historia?