¿Las fondas están desapareciendo? La comida corrida mexicana frente a nuevos retos

Durante generaciones, las fondas en México han representado una pausa dentro de la rutina diaria; un espacio donde trabajadores, estudiantes, comerciantes y vecinos encuentran comida casera, rápida y relativamente accesible lejos de casa. Una sopa, arroz o pasta, frijoles, un guisado, tortillas y agua fresca forman parte de una escena conocida alrededor de mercados, oficinas, escuelas y zonas de trabajo.

Detrás de cada plato hay una operación menos sencilla: comprar ingredientes, pagar trabajadores, renta y servicios, cocinar desde temprano y sostener precios atractivos. En julio de 2026, los precios de loncherías, fondas, torterías y taquerías registraron un aumento anual de 8.20%, mientras la inflación general de julio fue de 3.12% anual. A esto se suman rentas, nuevas jornadas laborales y formas distintas de pedir comida. Hay locales que cierran y otros que siguen sirviendo comida corrida mientras incorporan WhatsApp, aplicaciones de reparto o nuevas maneras de organizar el trabajo.

¿Qué es una fonda y en qué se diferencia de un restaurante?

La palabra puede abarcar negocios distintos, pero en México suele identificar un establecimiento pequeño, de carácter popular. El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana define la fonda como un “establecimiento o restaurante pequeño dedicado a comida económica y platillos populares” y señala que en diversas regiones su actividad suele concentrarse alrededor del mediodía.

La diferencia con un restaurante funciona principalmente como una distinción gastronómica y cultural. Muchas fondas trabajan a pequeña escala, con un menú limitado que cambia cada día, precios comparativamente bajos y una relación directa con la hora de la comida. Algunas son negocios familiares y otras funcionan dentro de mercados o cerca de oficinas, escuelas y zonas laborales. Un restaurante puede tener una carta extensa, horarios más amplios y otros tipos de servicio; en la fonda pesan más el menú del día, la rapidez y una cocina reconocible para quien come fuera de casa.

Su historia tampoco comienza en un punto único. México tiene antecedentes muy antiguos de venta de comida preparada fuera del hogar, pero eso no establece una línea directa entre los mercados mesoamericanos y la fonda actual. Para el periodo novohispano ya existen registros de distintos establecimientos: un estudio sobre la venta de alimentos en la Ciudad de México documenta fondas y almuercerías en 1756, junto con figones, bodegones y otros negocios cuyas denominaciones podían cambiar o superponerse.

Durante el siglo XIX, las fondas ya eran parte del paisaje urbano y podían ir desde espacios populares hasta establecimientos con servicios más elaborados. La imagen que hoy tenemos de ellas se fue formando con los cambios de la ciudad, las jornadas laborales y las maneras de comer fuera de casa.

¿Qué es la comida corrida? El corazón de la fonda mexicana

Si algo terminó definiendo a muchas fondas fue la comida corrida. Sopa, arroz o pasta, alguno de varios guisados, tortillas y, según el lugar, frijoles, agua fresca y postre. Los tiempos y platillos cambian de una cocina a otra, pero la lógica permanece: una comida completa, preparada de antemano y servida sin hacer esperar demasiado.

Este formato encontró un lugar especialmente útil en las ciudades, donde muchas personas necesitaban comer fuera de casa y regresar a sus actividades en un tiempo limitado. El menú ya estaba decidido en gran medida, los guisados estaban listos y el comensal podía sentarse, comer y volver al trabajo.

Los cambios en los horarios urbanos reforzaron esa necesidad. En la Ciudad de México, la implementación del horario corrido en oficinas, comercio y otras actividades en 1944 modificó rutinas que antes permitían regresar a casa durante una pausa más larga al mediodía. La comida corrida encajó con una ciudad donde aumentaban las distancias y el tiempo disponible para comer se volvía más corto: la sopa del día, el arroz, el guisado y las tortillas resolvían la comida de quien pasaría el resto de la jornada lejos de casa.

¿Cómo están cambiando las fondas en México?

Una de las mayores dificultades está en los costos. Durante el primer semestre de 2026, representantes del sector restaurantero reportaron incrementos temporales de hasta 40% en algunos insumos, entre ellos carne, algunos lácteos y verduras. En una fonda, donde buena parte del atractivo consiste en mantener una comida completa a un precio razonable, estas variaciones recortan rápidamente el margen.

La renta añade otra cuenta. En determinadas colonias de Ciudad de México, restauranteros denunciaron en 2025 incrementos de hasta 25% en las rentas comerciales durante algunas renovaciones de contrato. En Puebla, CANIRAC registró alrededor de 60 restaurantes cerrados en un periodo de 18 meses, entre otras razones por rentas y menor afluencia. Para las fondas y otros pequeños lugares de comida, ese entorno vuelve más difícil conservar precios bajos sin afectar la operación.

Los Censos Económicos 2024 contabilizaron 516,894 personas ocupadas en restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida durante 2023. Se trata de una categoría amplia del sector restaurantero en la que el servicio de comida corrida tiene presencia, sin distinguir cuántos de esos establecimientos corresponden específicamente a fondas.

La ubicación también pesa. Una fonda dentro de un mercado tiene una dinámica distinta a la que depende de oficinistas de un corredor corporativo; otra puede vivir principalmente de estudiantes o vecinos que llegan varias veces por semana. En Ciudad de México, durante el primer semestre de 2025, 78% de los usuarios de oficinas corporativas asistía entre tres y cinco días por semana. En zonas de oficinas, esa asistencia menos uniforme puede alterar cuáles son los días fuertes para vender comida; cerca de mercados, universidades o barrios habitacionales, los horarios y flujos son otros.

Aplicaciones de entrega, WhatsApp y redes sociales

El menú que durante años estuvo escrito en una cartulina afuera de la fonda también puede aparecer ahora en el teléfono. WhatsApp y las plataformas de entrega permiten conservar la comida corrida mientras cambia la manera en que llega el pedido.

En Coyoacán, Fonda Las Delicias publica su menú del día mediante WhatsApp y recibe pedidos por esa vía, con entrega a domicilio sujeta a zona y disponibilidad. Fonda La Terraza mantiene opciones de comida corrida dentro de Uber Eats y ofrece pedidos con entrega. En ambos casos, el menú preparado para ese día sigue ahí; cambia el camino entre la cocina y la mesa.

Las plataformas amplían el radio de venta y permiten llegar a una persona que ya no necesita pasar frente al local para encontrarlo. También agregan costos. Los planes Marketplace de Uber Eats México establecen tarifas de entrega de 25%, 27% y 29% para Lite, Plus y Premium, respectivamente. A la cuenta se añaden empaques y el tiempo necesario para atender pedidos digitales junto con las mesas del local.

WhatsApp conserva una relación directa entre establecimiento y cliente. Puede servir para quien ya conoce el guisado de los miércoles y solo quiere saber si todavía queda. Las aplicaciones atienden otra forma de búsqueda. La tecnología modifica el pedido; en la cocina siguen saliendo las tortillas calientes y el menú depende de lo que se preparó esa mañana.

¿Cuánto pesa hoy comer fuera de casa?

La presión económica también está del lado de quien se sienta a comer. Una investigación sobre alimentación y actividad laboral presentada por la UNAM encontró trabajadores que gastaban entre 150 y 200 pesos diarios en alimentos fuera del hogar. Dichos gastos incluyen café, tortas, pan, tacos, comida corrida, refrescos y otras compras realizadas durante el día.

El salario mínimo general vigente desde enero de 2026 es de 315.04 pesos diarios. Funciona como una referencia para observar cuánto puede pesar comer fuera de casa dentro de presupuestos ajustados. Sin embargo, los ingresos de quienes llegan a una fonda sean muy distintos.

La cocina necesita cobrar lo suficiente para cubrir ingredientes, gas, renta y trabajo. Quien se sienta a la mesa busca una comida completa que todavía pueda incorporar a su presupuesto. Esa tensión atraviesa buena parte de los retos actuales.

El reto de pasar la fonda a otra generación

En los negocios familiares aparece además una pregunta que las cifras de inflación difícilmente muestran. Es quién seguirá preparando los guisados, tratando con proveedores, abriendo temprano y llevando las cuentas cuando la generación que está al frente quiera retirarse.

La continuidad implica transmitir recetas y formas de cocinar. Además, se deben traspasar horarios, compras, relaciones con clientes y maneras de organizar una jornada que puede empezar varias horas antes de que llegue el primer plato de sopa.

En Ciudad de México, Fonda Margarita ofrece un caso concreto: recetas, preparación y operación han pasado entre distintas generaciones de la familia desde la fundación del negocio. Ahí, conservar la fonda ha requerido repartir y transmitir el trabajo. Sin embargo, no se ha abandonado aquello que los clientes reconocen.

Una fonda puede tener clientes y vender bien, pero también depende de conocimientos de cocina y administración. Muchas veces estos conocimientos se aprenden trabajando todos los días.

La transformación de una tradición cotidiana

Mirar a las fondas únicamente desde las cuentas deja fuera una parte importante de su función. Para muchas personas son la cocina disponible durante la jornada. Es el lugar al que se llega porque está cerca del trabajo, porque ya se conoce a quien sirve o porque el menú del día se parece a una comida hecha en casa.

Alrededor de una misma mesa pueden coincidir trabajadores, estudiantes, comerciantes, oficinistas y vecinos. La mezcla depende del barrio y del precio. Sin embargo, la poca formalidad, la ubicación y el tipo de comida reúnen clientelas diversas. Con el tiempo aparecen relaciones sencillas de familiaridad. Por ejemplo, saber quién pide agua sin azúcar, quién siempre cambia el arroz por frijoles o qué guisado suele acabarse primero.

Para quien no puede regresar a casa al mediodía, una fonda ofrece sopa, guisado y tortillas sin exigir el tiempo ni el gasto de otros tipos de restaurante. En el barrio puede ser también un punto de encuentro. Está sostenido por clientes habituales y personas que simplemente necesitan comer cerca.

Entonces, ¿las fondas están desapareciendo? Mantener abiertas las puertas se ha vuelto más complicado en distintos lugares. Aunque siguen funcionando fondas mexicanas que sirven comida corrida, reciben pedidos por WhatsApp, aparecen en plataformas o pasan la cocina de una generación a otra.

La comida corrida conserva una función concreta mientras exista la necesidad de comer cerca del trabajo, la escuela, el mercado o el barrio. Su continuidad se decide todos los días entre la sopa y la renta. Además, influyen las aplicaciones y las tortillas, los números del negocio y la gente que llega a comer.